HARINA DE ALMENDRAS

Debido a sus propiedades nutrimentales, la harina de almendra se ha posicionado como un alimento altamente competitivo para la elaboración de diversos platillos, especialmente se ha mostrado gran utilidad en productos de panadería y repostería, sobre todo cuando se busca disminuir el contenido de hidratos de carbono o bien cuando se trata de una dieta libre de gluten. Sin embargo, ¿qué características hacen tan especial a la harina de almendra?

La almendra es una semilla de oleaginosa, caracterizada por su mayor contenido de grasa (35-40 %), seguido de su contenido proteínas (20-25%) y bajo contenido de hidratos de carbono (10-15%), además de un alto contenido de fibra (15-18%), vitaminas, minerales, compuestos fenólicos y fitoesteroles.

• Lípidos: contienen una baja cantidad de ácidos grasos saturados y mayor proporción de ácidos grasos poli y monoinsaturados, siendo el ácido oleico el ácido graso más predominante (70-80%), seguido de ácido linóleico (15%) y ácido palmítico (5%).
• Proteínas: la principal proteína de almacenamiento que se encuentra en las almendras, es conocido como amandín que, junto con la albúmina 2S, es responsable para las reacciones alérgicas hacia las almendras.
• Hidratos de carbono: contienen arabinosa, acido galacturónico, glucosa, xilosa y galactosa.

Los muffins libres de gluten suelen tener menos % de porosidad, de elasticidad, longitud y ancho y grosor de la masa final. De acuerdo a un análisis,  se observo que los muffins libres de gluten realizados con harina de arroz, mejoran su calidad nutricional al adicionarlos en 20, 40 o 60 % en  harina de almendra. Cuya combinación más aceptada fue la combinación de 40% harina de almendra y 60% harina de arroz.

Otro estudio, menciona que la combinación de harina de almendra combinada con salvado de  avena fue muy bien aceptada, tanto en textura, sabor y estructura.

La harina de almendra, por tanto se considera una de la opciones preferentes para la elaboración de platillos bajos en hidratos de carbono o libres de gluten. Y,  además de sus propiedades organolépticas, la semilla de almendra por sí misma, se caracteriza por ser rica en vitaminas y minerales, y se considera una buena fuente de vitamina E, riboflavina, calcio, magnesio, fósforo, potasio, zinc, cobre, magnesio y compuestos fenólicos, siendo así un excelente opción para promover un mejor estado de salud.

Referencias

• Stoin Daniel Et. Al (2018). Effect Of Almond Flour On Nutritional, Sensory And Bakery Characteristics Of Gluten-free Muffins. Revisado: 02 De Mayo Del 2022 A Las 15.10 Hrs. DISPONIBLE EN: https://Www.Researchgate.Net/Publication/330356272
• Gillespie-Rachel and Ahlborn-Gene J. (2021). Mechanical, sensory, and consumer evaluation of ketogenic, gluten-free breads. Food Science & Nutrition published by Wiley Periodicals LLC (9): 3327–3335. 
• Grundy Myriam; et. Al. (2016). A review of the impact of processing on nutrient bioaccessibility and digestion of almonds. International Journal of Food Science and Technology (51): 1937–1946